Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch... vẫn còn là bài toán khó giải. Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng phần của bức màn bí mật mang tên Cacao ấy.
| Hợp chất | Hạt khô (g/100g) | Sau khi rang và conching(g/100g) | Trong sô cô la sữa (mg/100g) |
| Flavanols | |||
| Catechins | 3.0 | ||
| (+) Catechin | 1.6-2.75 | 0.03-0.08 | 0.02 |
| (-)-Epicatechin | |||
| (+)-Gallocatechin | |||
| (+)-Epigallocatechin | 0.25-0.45 | 0.3-0.5 | |
| Leucocyanidins | |||
| L1-L4 | 2.7 | L1: 0.08-0.17 | |
| Polymeric lecocyanidins | 2.1 - 5.4 | ||
| Anthocyanins | 0.01 | ||
| 3-a-L-arabinosidyl cyanidin | 0.3 | ||
| 3-ß-D-galactosidyl cyanidin | 0.1 | ||
| Flavonols | |||
| Quercetin | |||
| Quercetin-3-arabinoside | |||
| Quercetin-3-glucoside | |||
| Total phenolics | 13.5 |
Một nghiên cứu khác cho rằng hàm lượng Polyphenol tổng trong hạt có thể ước tính từ 6-8% theo khối lượng hạt khô Catechin không màu trong khi Anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men. Trong quá trình lên men và sấy, Anthocyanin được chuyển sang hợp chất Quinonic tạo nên màu nâu đặc trưng cho hạt. Một nghiên cứu về tổng số Polyphenol của sản phẩm Cacao theo phương pháp phân tích dịch chiết hữu cơ Folin-Ciocalteau tìm thấy 20,000ppm trong bột Cacao.
Tài liệu tham khảo: Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blac0kwell Science, 1999 A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998
Tính chất vật lý của cacao
Hạt Cacao: Hạt Cacao là hạt của cây Theobroma Cacao. Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ. Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm. Thức ăn dự trữ bao gồm cả chất béo (Bơ Cacao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt). Chất lượng tính chất của Bơ Cacao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại Cacao và điều kiện môi trường. Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân. Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân. Hạt nhân sau đó được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến Cacao tảng (cục), bột Cacao và Bơ Cacao. Bước đầu tiên của quá trình chế biến là rang hạt để làm thay đổi màu sắc và hương vị. Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ. Sau đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đổi hương vị và màu sắc.
Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy:
| Thành phần hóa học | Mảnh ca cao nghiền % Tối đa | Vỏ % Tối đa |
| Nước | 3.2 | 6.6 |
| Chất béo (bơ ca cao, chất béo ở vỏ) | 57 | 5.9 |
| Tro | 4.2 | 20.7 |
| Nitơ | ||
| Nitơ tổng | 2.5 | 3.2 |
| Theobromine | 1.3 | 0.9 |
| Caffeine | 0.7 | 0.3 |
| Tinh bột | 9 | 5.2 |
| Chất xơ ở dạng thô | 3.2 | 19.2 |
Tuy nhiên, nên lưu ý rằng số liệu trên chỉ có tính 0tham khảo vì chúng sẽ thay đổi tùy theo loại hạt, chất lượng của quá trình lên men và sấy cũng như các quá trình tiếp theo sau đó. Cacao tảng (cục): được sản xuất bằng cách nghiền mảnh hạt Cacao. Chất lượng của Cacao lỏng sẽ phụ thuộc là loại hạt. Nhà sản xuất thường trộn nhiều loại hạt khác nhau để đạt được chất lượng và mùi vị yêu cầu. Quá trình rang và kiềm hóa để làm tăng màu sắc và hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa học của chúng.
| Glycerides | Phần trăm (%) |
| Trisaturated | 2.5 - 3.0 |
| Triunsaturated (triolein) | 1.0 |
| Diunsaturated | |
| Stearo-diolein | 6 - 12 |
| Palmito-diolein | 7 - 8 |
| Monounsaturated | |
| Oleo-distearin | 18 - 22 |
| Oleo-palmitostearin | 52 - 57 |
| Oleo-dipalmitin | 4 - 6 |
| Độ ẩm % | 3.0 |
| Bơ | 11.0 |
| pH (10% suspension) | 5.7 |
| Tro % | 5.5 |
| Tro hòa tan trong nước % | 2.2 |
| Tro tan trong nước có tính kiềm như K 2 O trong hạt ca cao ban đầu % | 0.8 |
| Phosphate (as P2O5) % | 1.9 |
| Chloride (as NaCl) % | 0.04 |
| Tron không tan trong 50% HCl | 0.08 |
| Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) | 1.4 |
| Nitơ tổng | 4.3 |
| Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) % | 3.4 |
| Protein | |
| Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 % | 21.2 |
| Theobromine % | 2.8 |
